Chleb pszenno - żytni na zakwasie poolish + swojskie masło

Chleb i to bardzo przyzwoity można oczywiście kupić w piekarni, ale zachęcam chociaż raz na jakiś czas do zrobienia go własnoręcznie, bo jest to nie tylko wspaniały smak i aromat wypełniający cały dom, ale też ogromna satysfakcja. 

Do chlebka w dość prosty sposób można zrobić również masełko, a wtedy satysfakcja jest pełniejsza :)

Do zrobienia chleba będziemy potrzebowali:


- 250 gram zakwasu Poolish (przepis na zakwas poniżej)
- ok. 800 gram mąki pszennej typ 650 lub 740
- ok. 200 gram mąki żytniej typ 2000
- 1,5 szklanki ciepłej wody
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka drożdży suszonych
- 2 łyżeczki cukru 

Zakwas Poolish:

- 200 gram mąki pszennej typ 650 lub 750
- 4 łyżki mąki żytniej typ 2000
- pół łyżeczki drożdży suszonych
- 1 szklanka ciepłej wody

Wszystkie składniki wymieszać w wysokim naczyniu i odstawić przykryte ściereczką na minimum 12 do 16 godzin. 

Przygotowanie chleba:

Do miski dodajemy całą mąkę żytnią, zakwas, drożdże, sól, cukier i ciepłą (ok. 40 stopni) wodę. Ja temperaturę wody sprawdzam po prostu palcem i jeśli mogę go utrzymać w niej przez kilka chwil by się nie poparzyć to taka temperatura jest odpowiednia. Zbyt gorąca woda zabije zakwas i drożdże, a zbyt chłodna nie pobudzi drożdży do pracy.

Zaczynamy wyrabiać ciasto najpierw łyżką w misce, a następnie wykładamy je na stolnicę i sukcesywnie jak ciasto wchłania mąkę dosypujemy pszenną wyrabiając już dłońmi. Może się okazać, że te 800 gram mąki wystarczy ale może się okazać, że będzie jej za dużo lub za mało. Ciasto musi finalnie ładnie odchodzić od dłoni i nie kleić się do stolnicy, ale też nie może być za twarde. Ciasto trzeba wyrabiać bardzo długo tak by gluten zawarty w mące ładnie się rozwinął, jak długo to należy sprawdzać co jakiś czas rozciągając ciasto między palcami. Jeśli jest ciągnące to znaczy, że gluten się uaktywnił i można zakończyć wyrabianie. Jeśli ciasto się rwie na początku rozciągania należy wyrabiać dalej. Oczywiście można wyrabiać ciasto hakiem w mikserze, ale chlebowe ciasto lubi ciepło naszych dłoni. A przy okazji mamy zapewnioną niezłą siłownię ;)

Jeśli już przejdziemy mozolny proces ugniatania i miętolenia możemy dać i sobie i ciastu odpocząć :) Ciasto zwijamy w kulkę, wysypujemy mąką miskę i wierzch ciasta i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce pod bawełnianą ściereczkę aż ciasto podwoi swoją objętość. Po tym czasie znów wyrabiamy krótko ciasto i ponownie umieszczamy w misce wysypaną cienko mąką. Gdy ciasto podrośnie przekładamy je na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. 

Jeśli ktoś ma kamień szamotowy to jest szczęściarzem i może go w tym momencie włożyć do piekarnika by się nagrzał. Jeśli jednak tak jak ja nie posiadacie takiego kamienia to ułóżcie na blaszce papier do pieczenia i na niego delikatnie wyłóżcie chleb uważając by nie opadł zbytnio. 

Aby skórka chleba była chrupiąca potrzebna jest wilgoć w piekarniku. Ja ustawiam na brzegach blaszki dwie foremki silikonowe do muffinek i napełniam je wodą, która pod wpływem ciepła paruje nawilżając chleb podczas pieczenia.

Chleb pieczemy ok. 1 godziny w 200 stopniach, ale podany czas jest orientacyjny. Sprawdzajcie po prostu stopień wypieczenia skórki. Jeśli jest ona złota - chleb jest gotowy.


Do ciepłego jeszcze chlebka wspaniale pasuje własnoręcznie zrobione masełko. Najlepiej do jego wykonania "użyć" silnego mężczyzny :) lub po prostu miksera gdyby ktoś akurat nie dysponował powyższym :) U nas masło w słoiku ubijał mąż.

Do wykonania masełka będziemy potrzebowali:

- ok. 300 ml. śmietany 30 lub 36% (ja użyłam śmietany 30% w kubeczku z Biedronki)
- pół łyżeczki soli
- miska z bardzo zimną wodą
- słoik + mężczyzna lub mikser :)

Gdy chcemy zrobić masło mikserem to po prostu wlewamy śmietankę do wysokiego pojemnika i ubijamy do bitej śmietany, a później przebijamy ją dalej do wytworzenia się grudek masła. 

Gdy jednak chcemy zrobić masło w słoiku - tak jak my wtedy dobrze schłodzoną śmietankę wlewamy do odpowiedniej wielkości słoika (nie polecam tych litrowych, bo są nieporęczne) i trzęsiemy nim energicznie w każdą możliwą stronę :) Śmietana najpierw nam się ubije, ale nie poddajemy się gdy zacznie nam "pukać" w słoiczku, trzęsiemy dalej. Po chwili zaczną się wytrącać grudki masła i oddzieli się maślanka. Teraz możemy odkręcić słoik, zlać maślankę (bardzo smaczna do wypicia) i wyciągnąć masełko, które wkładamy do zimnej wody i formujemy dłońmi kulkę wypłukując tym samym resztki maślanki.

A efekt końcowy naszych wysiłków będzie się prezentował tak...

Smacznego :)